Britannias Entrecote med bearnaise

Fremgangsmåte

1. 1

   Lag klaret smør: Smelt smøret i en kjele, uten å røre på kjelen eller i smøret underveis. Vent i 20 minutt til alle melkepartiklene har sunket til bunns. Hell så over det klare smøret uten å få med melkepartiklene. Du kan gjerne bruke et kaffefilter til dette.

2. 2

   Temperér biffen, og salt og pepre den godt mens smøret klarner. 

3. 3

   Stek biffen i en stekepanne på høy varme med masse salt og pepper. Ca. 2 minutt på hver side. Når den nærmer seg ferdig har du i en god klump med smør og timian, som du heller over biffen med en skje. Dersom biffen er tykk kan det være nødvendig å sette den i ovnen etterpå. En medium biff skal ha en kjernetemperatur på ca. 54-56 grader. En godt stekt biff skal ha ca. 60 grader.

4. 4

   Lag bernaise: Kok hvitvin og eddik til halvparten er igjen. Skill eggeplommene fra egget, og ha de over i et vannbad. Tilsett hvitvinsreduksjonen, mens du pisker konstant til eggeplommene er luftig og varm. Dette kan ta en stund. Spe deretter inn det klare smøret litt etter litt mens du pisker. Smak til slutt til med tabasco, worchestershire saus, salt, sitron og finkuttet estragon.

5. 5

   Damp noen kålblader og bal rødbetbåter til de er møre.

6. 6

   Anrett på tallerken: Varm et fat. Kutt biffen på tvers i fine strimler, og legg nederst på fatet. Hell over stekesmøret fra biffen. Server bernaisen ved siden av.